1、看色(sè)彩。

　　纯藕(ǒu)粉与空气(qì)触摸,极(jí)易氧化,藕粉的色(sè)彩(cǎi)会由白转为微赤(chì)色,因其(qí)含有丰(fēng)厚的铁质和还原糖等(děng)成分(fēn),而其他淀粉没有这种改(gǎi)变。

　　2、闻滋味。

　　纯(chún)藕粉带有(yǒu)共同的浓郁幽香味,其他淀(diàn)粉(fěn)则(zé)没有这种香气。

　　3、观形状。

　　藕粉(fěn)和其他淀(diàn)粉有时会是(shì)片状,但片状的藕粉外表会有(yǒu)丝状(zhuàng)纹理,其他淀(diàn)粉两边是平的。

　　4、尝一(yī)尝(cháng)。

　　藕粉(fěn)放进(jìn)口中是进口即化的，很简单消融，其他淀粉(fěn)则不易(yì)消融还会粘在一(yī)团。

　　5、摸(mō)手感(gǎn)。

　　藕(ǒu)粉的质地(dì)细腻爽(shuǎng)滑(huá)，其他淀粉(fěn)则要粗糙一些。

　　6、看(kàn)冲泡。

　　藕粉的吸水胀大性高(gāo)，冲泡(pào)后的色(sè)彩微红，光泽晶亮，放置(zhì)数小时后会(huì)变(biàn)稀(xī)。

　　其他(tā)淀(diàn)粉的吸水胀(zhàng)大(dà)性和通明(míng)度都不如藕粉，且放置数小时也不会有改变(biàn)。

藕粉——教你辨仔(zǎi)细(xì)假(jiǎ)，辨明好(hǎo)坏，简(jiǎn)述加工办法(fǎ)

　　藕粉又(yòu)叫真藕粉，用老藕加工而成，呈(chéng)极薄而细微的片状，白中透粉赤(chì)色，养分(fēn)丰厚。

　　所含(hán)淀粉转化为葡萄糖(táng)，易为人体所(suǒ)消化吸收，很(hěn)适合老、弱、病、幼(yòu)食(shí)用，可作滋补食品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口，是我国闻名的土特产品。

　　 我国(guó)食(shí)藕(ǒu)早在三千年之(zhī)前，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭则莲(lián)藕掘”明(míng)代(dài)的书本中对(duì)藕粉已有“捣浸澄(chéng)粉(fěn)服食(shí)，轻身(shēn)益年”之说。

　　藕粉在(zài)我(wǒ)国各地都有名(míng)品，下面介(jiè)绍两种比较(jiào)有名的(de)藕粉。

　　 一、西湖藕粉(fěn)很知(zhī)名，西湖藕(ǒu)粉是(shì)杭(háng)州(zhōu)的名产，是藕粉中的名牌， 前史(shǐ) 上(shàng)浙(zhè)江(jiāng)余杭县三家村(cūn)的“西(xī)湖藕粉”在清代曾作(zuò)贡品进(jìn)入(rù)皇室(shì)，名驰迩遐。

　　西湖(hú)藕(ǒu)粉已成为款待来宾(bīn)，奉(fèng)送亲朋的珍品，热销全国(guó)，出(chū)口东(dōng)南亚各(gè)国(guó)和港澳区域。

　　 清代(dài)钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨(mó)滴芳液(yè)。

　　擢泥本不染，渍粉讵太白。

　　铺奁暴秋(qiū)阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉(fěn)特点是白如“鹅毛雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形似(shì)鹅(é)毛(máo)，呈片(piàn)状。

　　《宝应县(xiàn)志》记载(zài)：“本(běn)讳疾忌医的故事简短，讳疾忌医的故事和寓意邑藕，粉尤精(jīng)洁(jié)，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉(fěn)，他邑多红莲，独邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光(guāng)年间，宝(bǎo)应知县吴(wú)春(chūn)滢(yíng)曾作(zuò)藕粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制造作了(le)生动描(miáo)绘：“洗(xǐ)濯(zhuó)激清流，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻(chè)榨床轧(yà)。

　　千揉与万搓(cuō)……百指费勤劳，乃见白(bái)如(rú)雪。

　　此(cǐ)犹一半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻(nì)渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅(é)毛雪(xuě)片”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳(yàn)幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和(hé)无机盐等。

　　在清代，质地优(yōu)秀的(de)“鹅毛雪片”，是向(xiàng)皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享(xiǎng)盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产(chǎn)值热销于海内(nèi)外。

　　 近(jìn)年来，藕粉出产比(bǐ)解(jiě)放初(chū)虽有开展(zhǎn)，但(dàn)国内外商场需(xū)求(qiú)量大，产值远(yuǎn)远不能满意消(xiāo)费需(xū)求。

　　有些当地用其他淀粉，参(cān)加葡萄糖、杏仁(rén)等(děng)精(jīng)制成各式代藕(ǒu)粉，虽包装(zhuāng)漂亮(liàng)，但(dàn)质量讳疾忌医的故事简短，讳疾忌医的故事和寓意终不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖(wā)和加工】 藕(ǒu)是莲横生(shēng)于淤(yū)泥中地下基的肥壮(zhuàng)部分，种类有(yǒu)10余种。

　　按老练时(shí)刻有“早熟(shú)藕”和“迟熟藕”二类(lèi)。

　　前者在(zài)小暑前后(hòu)老(lǎo)练，水分多，脆(cuì)嫩(nèn)，适合鲜食；后者(zhě)在白露至秋分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或(huò)制藕粉。

　　 主产(chǎn)区(qū)藕粉(fěn)加工(gōng)一般自立冬开端，因(yīn)而(ér)时藕质(zhì)老熟(shú)，气候(hòu)又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利于(yú)提高(gāo)出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家(jiā)庭或(huò)村(cūn)镇小厂出(chū)产，设备简陋，规划较小(xiǎo)，一般是(shì)随(suí)挖随加工，有些区(qū)域任其贮(zhù)于土中达(dá)三、四(sì)个月(yuè)，直到春(chūn)分加工才(cái)完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕(ǒu)的种类(lèi)、采收时刻(kè)、加(jiā)工技能(néng)而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗(xǐ)藕——削(xuē)藕节(jié)——破坏(huài)磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破(pò)坏机(jī)进行，个别出产(chǎn)各(gè)地习气不同，有的把藕切成细粒后用石磨(mó)碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕(ǒu)水浸(jìn)后，用(yòng)石臼捣碎；还有(yǒu)在(zài)粗糙的(de)缸边(biān)或石块上(shàng)擦碎。

　　削片用切片机切片，传统办法是用小刀将沉积(jī)后吹凉的粉块刨(páo)削成细(xì)微的薄(báo)片(piàn)，技能性(xìng)较强(qiáng)。

　　也有(yǒu)些产(chǎn)区用棍棒把粉块(kuài)碾(niǎn)压成粉(fěn)粒状。

　　 加工(gōng)对成质量量(liàng)的联(lián)系很大(dà)，主要(yào)有以下三点:

　　 一、仔细(xì)按工(gōng)艺流程(chéng)进行的，制品(pǐn)中无泥沙杂质，或(huò)很(hěn)少。

　　 二、削(xuē)片技能(néng)好(hǎo)的，粉(fěn)呈薄片状，巨细(xì)均(jūn)匀共同。

　　 三、在(zài)晴(qíng)天加工，一次(cì)晾干的色泽(zé)似(shì)桃花花瓣，白中透(tòu)粉赤色，片子二面，色深浅不同，业界称“桃花(huā)片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种(zhǒng)类(lèi)因产区加工习气(qì)的(de)不同(tóng)，可分薄(báo)片状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状的(de)外(wài)形、色光漂(piāo)亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒状仿制成片状再(zài)投入商(shāng)场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省(shěng)，安徽、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要的产地(dì)。

　　 各省散(sàn)布区域、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义(yì)乌、兰溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北：江陵(líng)、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻城、汉阳、武(wǔ)昌、浠(xī)水(shuǐ)。

　　片状(zhuàng)粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳(yáng)、益阳。

　　粒(lì)子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县、宝应、高邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的标准(zhǔn)等级如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质(zhì)，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性(xìng)强，微通明呈(chéng)藕芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其他(tā)和甲级同。

　　 丙级：色次白，片不均(jūn)匀，略有块(kuài)粉和(hé)碎粉，其他和(hé)甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色(sè)泽和(hé)形状(zhuàng)：好的，应(yīng)是白中透粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光泽。

　　 干湿(shī)度：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度(dù)的，伸手(shǒu)入包装中(zhōng)心，感清新，成(chéng)把捏(niē)紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松(sōng)手后当即(jí)散开；较(jiào)潮的，伸手入包装中(zhōng)心(xīn)感潮润，成把紧捏(niē)，粘结成块；更(gèng)潮的，手感发热或已成团状，极易蜕变发(fā)霉(méi)。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可(kě)从以下几点(diǎn)辨认藕(ǒu)粉和其(qí)他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末不易飞扬(yáng)，其(qí)他(tā)粉则(zé)否(fǒu)则；

　　 2.藕粉(fěn)含单(dān)宁和还原(yuán)糖(táng)，色泽白(bái)中透微红，用冷开水拌(bàn)和后色更红，稍久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻，用(yòng)手(shǒu)指揉擦(cā)，感清(qīng)新，粘附在(zài)手指上的粉(fěn)屑(xiè)滑(huá)润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他(tā)粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟，无(wú)白点，胀(zhàng)性(xìng)好，拌和稠厚，丝头长而(ér)通明(míng)，有(yǒu)耐性，乃至(zhì)可(kě)用筷子(zi)整碗挑起，碗内周围(wéi)毫无粘连，但(dàn)冷却后(hòu)却很快化为淡薄水状，其他(tā)淀(diàn)粉则彻底不同。

　　 如在(zài)藕粉中掺(càn)有其他淀粉，可放在清水中，（或在流(liú)水(shuǐ)中参加少数(shù)漂(piāo)白粉）藕粉粉(fěn)粒细而重，沉积鄙人，其他粉在上(shàng)，红白色清楚(chǔ)，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色白而微红，幽香味浓，入水易(yì)溶化(huà)，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈(chén)货则(zé)色带(dài)灰黄，无幽(yōu)香(xiāng)味，不易(yì)溶(róng)化、沉积(jī)较慢，胀性也差(chà)。

　　 无(wú)泥沙杂质，可用少数干粉进口(kǒu)细嚼，或置通(tōng)明器皿中加清水(shuǐ)拌(bàn)和，就可看清区分。

　　 【食法】藕粉四(sì)季(jì)常销，秋夏最旺，一般食法(fǎ)是用少数冷(lěng)开水(shuǐ)把(bǎ)藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使(shǐ)粉浆起(qǐ)丝(sī)头(tóu)，然后(hòu)用沸水冲泡(pào)并不断拌和(hé)到通明稠厚即可(kě)食用。

　　每斤干藕(ǒu)粉(fěn)可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕(ǒu)粉性平(píng)，调(diào)中开胃(wèi)，益血通(tōng)气。

　　大(dà)都患者都可食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月(yuè)28日

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