擢泥本(běn)不染，渍粉(fěn)讵太白(bái)。

　　铺奁暴(bào)秋阳，片片银(yín)刀画(huà)。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二(èr)、扬(yáng)州宝应藕粉特点是白如(rú)“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁(jié)如(rú)冰雪形似鹅(é)毛(máo)，呈片状。

　　《宝应县志(zhì)》记载(zài)：“本邑藕，粉尤(yóu)精洁，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他(tā)邑多红莲，独邑白莲，粉尤(yóu)精洁(jié)。

　　”

　　 清朝道光(guāng)年(nián)间，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对(duì)“鹅毛雪片(piàn)”的制造作(zuò)了(le)生动描(miáo)绘(huì)：“洗(xǐ)濯激清流(liú)，泥(ní)去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响(xiǎng)彻榨床轧。

　　千(qiān)揉与万搓……百指费(fèi)勤劳，乃见白如雪(xuě)。

　　此(cǐ)犹一半功，就(jiù)视没有(yǒu)毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生粉不染纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫(zǐ)色，晶(jīng)亮通(tōng)明(míng)。

　　进口(kǒu)浓艳幽香，味甘爽滑(huá)。

　　养(yǎng)分(fēn)丰厚(hòu)，含(hán)糖(táng)量高。

　　含丰厚的脂肪、维(wéi)生素B、钙、磷、铁和无机(jī)盐等。

　　在清代，质地优秀的(de)“鹅(é)毛雪片”，是向皇(huáng)帝“进贡”的珍品(pǐn)。

　　现代，久享(xiǎng)盛誉的“鹅(é)毛雪片(piàn)”，每年以数百万(wàn)斤的产值热(rè)销(xiāo)于海(hǎi)内外。

　　 近年来，藕粉(fěn)出产比解放初虽(suī)有开(kāi)展，但国内外(wài)商场需求(qiú)量大，产(chǎn)值远远(yuǎn)不能(néng)满意消费需求。

　　有些当地用其他淀(diàn)粉，参加葡萄(táo)糖、杏仁等精(jīng)制成各式代藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质量终不(bù)如真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖和加工(gōng)】 藕是莲横生(shēng)于淤泥(ní)中地下基的肥壮部分，种类有10余种。

　　按老练时刻有“早熟(shú)藕”和(hé)“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练(liàn)，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食；后者在白(bái)露至秋分时节(jié)老练(liàn)，肉质(zhì)老，含粉(fěn)质多，宜(yí)作菜(cài)或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬(dōng)开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗(lǎng)、枯燥(zào)，有利于提(tí)高出(chū)粉(fěn)率和藕粉质量(liàng)。

　　许多(duō)产区(qū)是家庭或村镇小厂出产，设备简(jiǎn)陋，规划较小，一(yī)般是随挖随加工，有些区域任其贮(zhù)于土中达三、四个(gè)月(yuè)，直到(dào)春分加工才完毕。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一(yī)般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏磨浆——过滤(lǜ)沉积（二次以(yǐ)上(shàng)）——削片（或碾碎(suì)）——晾干（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨浆(jiāng)一(yī)般用破坏机(jī)进行，个别出产(chǎn)各(gè)地习气不同，有(yǒu)的把(bǎ)藕切成细粒后用石磨(mó)碾碎；也(yě)有(yǒu)把藕(ǒu)水浸后，用石(shí)臼捣碎；还(hái)有在粗(cū)糙的(de)缸边或石块(kuài)上擦(cā)碎。

　　削片用(yòng)切片机切(qiè)片，传(chuán)统办法是(shì)用(yòng)小刀将沉积后吹凉的粉(fěn)块(kuài)刨削成细微的薄片(piàn)，技(jì)能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍(gùn)棒把粉块碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系很大，主要(yào)有以下三点:

　　 一、仔细(xì)按工艺流(liú)程进行(xíng)的(de)，制品中无(wú)泥沙杂(zá)质，或很少。

　　 二、削片技(jì)能好的，粉呈薄片状，巨细均匀(yún)共同。

　　 三、在晴(qíng)天加工(gōng)，一次晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片(piàn)子二面，色深浅不同，业界称“桃花片”有光泽(zé)。

　　阴干或焙干的则色暗淡无(wú)光。

　　 【种类和产地(dì)】藕粉(fěn)种类(lèi)因(yīn)产(chǎn)区(qū)加工习(xí)气的不(bù)同，可(kě)分薄片状和粉(fěn)粒状二种。

　　片(piàn)状的外(wài)形(xíng)、色光漂亮，很受商场(chǎng)欢迎，有些销地(dì)就将粉粒(lì)状仿制成片状再(zài)投入商(shāng)场。

　　 藕粉主产于(yú)浙江(jiāng)、湖南、湖北、江(jiāng)苏等(děng)省(shěng)，安徽、江(jiāng)西、广(guǎng)西、福建等(děng)省也有出(chū)产。

　　其间浙(zhè)江(jiāng)省是全国(guó)最(zuì)主要(yào)的产地。

　　 各(gè)省散布(bù)区域(yù)、县如下。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭(háng)、诸暨、绍兴、永康(kāng)、衢县(xiàn)、吴兴(xīng)。

　　片状粉为主。

　　 湖北：江陵、荆门、公安(ān)、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅(yuán)江(jiāng)、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应(yīng)、高邮(yóu)。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主。

　　 【标(biāo)准等(děng)级】主产区粉的标(biāo)准等级如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁(jié)，无泥沙(shā)杂质，片薄均匀，冲(chōng)熟后粘性强(qiáng)，微通明(míng)呈藕芽色。

　　 乙(yǐ)级：色较白，其(qí)他(tā)和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白(bái)，片不均匀(yún)，略有块粉(fěn)和碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先要(yào)看(kàn)是片状，仍是粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽和形状(zhuàng)：好的，应是白(bái)中透粉赤色(sè)，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度：藕粉的(de)正常(cháng)含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成把(bǎ)捏紧，粉从指缝间喷出(chū)，松(sōng)手后(hòu)当(dāng)即散(sàn)开；较潮的，伸手入包装中心感潮润，成(chéng)把紧捏，粘结(jié)成块；更潮(cháo)的，手感发热或已成(chéng)团状，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可从以下几点辨(biàn)认藕(ǒu)粉和(hé)其(qí)他淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉(fěn)末不易飞(fēi)扬，其他粉(fěn)则否则(zé)；

　　 2.藕粉含单宁和还原(yuán)糖，色泽白中(zhōng)透微红，用冷开水拌和(hé)后色更红，稍久色转(zhuǎn)深，其(qí)他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉(fěn)质细腻，用(yòng)手指揉擦，感清新，粘(zhān)附在手指上的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易溶化，其(qí)他粉不(bù)易溶化(huà)；

　　 5.藕粉用开(kāi)水(shuǐ)冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝(sī)头长而(ér)通明，有耐性，乃至可用筷子整碗挑(tiāo)起，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但冷却(què)后却很快化为淡薄水(shuǐ)状，其他淀粉则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有其他淀粉，可(kě)放在清水中，（或在流水中参加(jiā)少数(shù)漂(piāo)白粉）藕粉粉(fěn)粒(lì)细而(ér)重，沉积鄙人，其他(tā)粉在上，红白色(sè)清楚，一望(wàng)而(ér)知(zhī)。

　　 新(xīn)货藕粉(fěn)，色(sè)白而(ér)微红，幽香味浓，入水易溶(róng)化，沉(chén)积，冲调后(hòu)胀性足；陈(chén)货(huò)则(zé)色(sè)带(dài)灰黄，无幽(yōu)香味(wèi)，不易溶(róng)化、沉积较慢，胀(zhàng)性也差(chà)。

　　 无泥沙杂质，可用少(shǎo)数干粉进口细嚼(jué)，或(huò)置通明器皿(mǐn)中加清水拌和，就可看清区分。

　　每斤干藕粉可冲泡(pào)成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为藕粉性平，调中(zhōng)开(kāi)胃，益(yì)血(xuè)通(tōng)气。

　　大都患者(zhě)都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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